El camino del alimento

Entre el 6 y el 9 de septiembre Popayán convocó al país y al mundo alrededor de la cocina, de los fogones, de las ollas; al lugar donde se juntan los sabores, los aromas, las recetas; al escenario ya habitual de los cocineros y los chefs. Hasta la capital del Cauca llegó el país gastronómico. Visitantes del mundo, investigadores, campesinas y campesinos, productores, expertos en etiqueta, hombres y mujeres que han entrenado su paladar para poder diferenciar la calidad entre diferentes tipos de exquisiteces culinarias aceptaron la convocatoria al Congreso Gastronómico que llegó a su versión décimo sexta. Nariño fue invitado de honor.

“Si hubiera huevos le fritaba uno, pero cómo hago si no hay manteca.Si hubiera quesito le daba un pedazo,pero pa’ qué si es que no hay arepa”. Giraldo Montoya – El arruinado.

De la bandeja tomo un sanduchito. Es una allulla vestida con tiras de hornado que está apenas untado de una mayonesa hecha de hierbas que se producen en las chagras del sur: ajo y berros. Un par de granitos de maíz tostado bailan entre la carne y la salsita. En el paladar se arma una fiesta. El cuerpo se cocina con la temperatura ardiente del mediodía payanés. Para refrescar el calor me lanzo de un solo bocado una soda en la que nadan algunos frutos silvestres.

El hielo: divina agua congelada que calma la sed. El bocado se deshace poco a poco, buscando camino, labrando la ruta que nos mantiene vivos. Ahí va el alimento cumpliendo su misión de ayudar a conservar esta existencia por la que un ser humano emplea en sus comidas, de manera continua, entre 6 a 8 años.

Alrededor del alimento nos construimos como cultura, como comunidades, como territorios. Somos fruto de nuestra alimentación y construimos mundos desde el alimento. De ahí que se haya celebrado con optimismo que en Colombia, durante 2017, se alcanzara a sembrar un total de 1.159.519 hectáreas destinadas a la producción de alimentos. Sin embargo, de manera contradictoria, en 2016 se reportaron más de 108 millones de personas en situación de crisis alimentaria severa en el mundo.

Tal vez por eso para Mario Fernando Mora, cocinero nariñense, hoy el gran tema de la agenda local, nacional y global, debe girar alrededor del alimento. “Los alimentos que hace siglos se levantan sobre la tierra, saben de su historia y sus caminos, se han plegado entre las costumbres y los tiempos para pervivir; la cocina entonces es la evidencia viva de esa historia y sus movimientos. Las variaciones, las constantes, las técnicas, las recetas, han sido instrumentos para que la resistencia y la memoria gastronómica suceda en lo que somos como pueblos” manifiesta el diseñador de la muestra gastronómica que comenzó a planificarse desde hace tres meses atrás.

Desde esa historia y esos caminos alrededor del alimento se ha fundado Nariño, el rincón sur de Colombia, el territorio gastrodiverso que en comunión con su estratégica geoposición se conecta con la inmensidad del pacífico, con la grandeza de los andes y sus montañas siempre magníficas y con los misterios infinitos de la amazonía. Los climas, las temperaturas, las atmósferas, los ambientes distintos, todos los colores del mundo reunidos en un mismo lugar; el mar, los ríos, los valles, los bosques, la tierra árida y los suelos fértiles, todo y tanto tiene lugar en Nariño donde la comida, el alimento, sus frutos, sus platos, sus cocinas resultan igualmente variadas, diversas y únicas.

Por eso, desde ese universo de posibilidades se decidió que el departamento fuera presentado ante el público asistente al Congreso Gastronómico de Popayán como una región de regiones que se manifiesta en lo Andino, lo Pacífico y lo Amazónico.

Añejo por aquí, empanadas de queso por allá. Tortillas como las del Pedregal en un rincón, ajicito de maní. Cuy con papas y canguil. Toyo, pelada, piangua, caldito de bagre, un delirante pusandao cocinándose en la más chiltada de las ollas que trajo Martha Jácome desde Tumaco. Al frente de ella un puesto para el dulce de chilacuán, dulcecito de mora, cuajada con miel, dulces paletas de colores. Al lado Andrés Chávez lleva horas girando la paila con la que su familia ha preparado el helado artesanal durante 80 años de historia. En el borde de la acera un par de amigos toman un café traído desde La Unión para evadir el sueño. Para calmar la sed limonada, jugo de mandarina o lulada tumaqueña. De las cocadas y los dulces del pacífico ya no queda ni el empaque.

Ante tamaña gastrodiversidad, Carlos Gaviria, renombrado chef que recibió de manos de la Corporación Gastronómica de Popayán el premio a la vida y obra por sus aportes a la investigación y preservación de la cocina colombiana, reitera con énfasis que hoy por hoy “Nariño se constituye en la región con mayor potencial gastronómico del país”, tanto por sus cualidades panamazónicas, como por la riqueza, que en el sur, parece envolverlo todo.

Durante los días de congreso, Popayán respira todos los alientos de la cocina colombiana. Sus esquinas son escenarios para que grupos de jóvenes universitarios, jóvenes nómadas llegados desde todos los rincones del mundo, cantantes, músicos y danzantes, se junten alrededor de los rituales de estas tribus urbanas. Frente a la Iglesia de San Francisco, atrapados por el olor de otras hierbas y embebidos en el sabor del viche, acompañados por una chirimia caucana, los muchachos y las jovencitas cantan a todo pulmón y celebran a su manera la llegada de esta fiesta que le rinde culto al alimento. Desde el bar tradicional que ya se constituyó en patrimonio de los salseros y melómanos brotan las notas de la timba, el son y el guaguancó. Hasta hay tiempo para el jazz interpretado por prodigiosas manos pastusas en estas noches que conservan el abrigo de las mañanas soleadas.

A pocas cuadras del festín juvenil, al interior del hotel Dann Monasterio, cruzando su recepción, pasando sus largos pasillos, bajando por las gradas, a mano izquierda, casi que enterrada bajo las estructuras de la antigua construcción se encuentra la cocina que desde hace varios días con sus noches aloja a los 14 cocineros, cocineras y chefs que desde Nariño llegaron para preparar ese viaje por el alimento que narra la manera de ser en el sur desde la gastronomía, desde el mestizaje, desde el amor propio por la tierra.

Allí, la mente creativa de Mario Mora sumada al liderazgo, orden y disciplina de Juan David Pantoja y el respaldo de cada integrante de esta selección gastronómica de Nariño, se funde en un sueño común: el de llevar, desde la semilla hasta la mesa, los sabores del territorio gastronómico. Es jueves 6 de septiembre y hasta esta cocina han llegado las papas de Cumbal, las panuchas de Ancuya, la piangua de Tumaco, el chapil de Ricaurte. Poco a poco se completa el mercado con el que se podrá preparar cada uno de los pasos diseñados en el menú que será puesto a consideración de más de 600 comensales el sábado 8 de septiembre.

Por ahora la tarea se concentra en la “mise en place”: alistar, cortar, lavar, pelar, deshojar, menear. Poner todo en orden. Desde Pasto, Álvaro Reyes y otro equipo de ayudantes se dan las maneras para garantizar que llegue el helado, que los ingredientes no se maltraten, que todo esté en su punto, que todo esté, sobre todo, a tiempo. La cocina es una caldera. Los cocineros se turnan para dormir dos o tres horas y volver al ruedo. En la cocina hay silencios profundos, pero también acuden los llamados de atención, los gritos, las discusiones. Hay que ponerse de acuerdo y hacerlo no resulta fácil.

Amaneció. Es viernes 9 y en la cocina ya no hay noción del tiempo. Hay que acomodarse para que los responsables de la muestra gastronómica Suiza, país invitado de honor, tengan un poco más de espacio y dispongan del servicio para cumplir con su misión. Una breve pausa al almuerzo. Luego, volver a enfrentarse con los calderos.

“Pensar en la cocina como lugar de emancipación. Insistir en el mestizaje como una fuerza única de diálogo y descubrimiento más que de encubrimiento. La resistencia entonces se mueve entre lo que insiste en permanecer y dialoga con lo que insiste en dar movimiento” Mario Fernando Mora

Es hora de comenzar a prepararlo todo. Faltan muy pocas horas para el gran día. Afuera los atardeceres gritan en color rojo intenso. La colonia pastusa residente en Popayán exige que se preparen más cuyes en el stand del Nariño Andino. Marthica, la mujer del Nariño Pacífico ahora sonríe con más alegría, se ha vendido de todo. Anabel Delgado salta de felicidad y lanza gritos de emoción luego de morder tras años de espera una empanada azucarada, como las que preparaban en su casa. Lleva más de 15 años fuera de Pasto, el mismo tiempo que pasó para volver a saborear una buena empanada de añejo. Su espíritu fue removido por el sazón del sur.

En la tarima han finalizado los talleres y las demostraciones de los chefs invitados. Jhon Herrera del Restaurante La Vereda ofreció con generosidad un taller sobre la cocina de los pastos, pueblo originario de Nariño. Por su parte, y con igual libertad, David Alberto Ruiz hizo lo propio al socializar el ejercicio de "Plazas de nuestra tierra" que como él mismo lo dice, permite que la gente conozca "nuestra linda plaza de mercado Potrerillo, su gente, sus productos y  sus técnicas".  

Es hora de la fiesta. También aquí hay tiempo para agitar la cadera. En la cocina, el equipo Nariño no podrá dormir. Mientras tanto, los jóvenes de “Plú con plá” se roban todos los aplausos del público que bailó con su música traída desde Tumaco. Y como si con eso no bastara, la media noche cayó con interminables aplausos y enloquecidos vivas para los pastusos que conforman el “Fabuloso sexteto caracha”, a quien le correspondió cerrar la velada rumbera.

Ya es sábado. José Aníbal Criollo, cocinero tradicional, indígena quillacinga y hombre de campo, se para de la silla porque no puede estarse quieto. El auditorio donde tienen lugar las disertaciones académicas del Congreso está a medio llenar. Sobre las diez de la mañana José Aníbal, con voz temblorosa, pero con carácter, hace memoria sobre cómo desde niño se enamoró de la cocina, como se enamoró de la tierra que sus manos cultivan y que también encienden los fogones en donde se cuece la cultura de El Encano, en la Laguna de la Cocha de “su cocha pechocha” como él la llama.

José Aníbal habla de la mindala, ese gesto solidario de las comunidades indígenas y recuerda que su madre le explicaba que siempre había que tener sopa para los forasteros, porque “las sopas consistentes, espesas las hacemos para quitar el hambre y calmar el frío”. Entonces en su lenguaje surgen nombres como la arniada o el sango, sustantivos que refieren a las sopas de maíz con coles y papas.

José Aníbal heredó el fuego de la tulpa y conoce con don de sabio el misterio alquímico de la tierra y sus frutos. Este hombre de baja estatura, de cabellos como alfileres, de cachetes rojizos y nariz extendida, se ha ganado un lugar en el mundo de la cocina de origen y es referenciado como autoridad que desde el sur de Colombia le habla al país acerca de los saberes que hay detrás de los sabores.

Ahora la carrera es contra el reloj. Diego Marciales, chef profesional y asesor del equipo Nariño, responsable de la muestra gastronómica de este día, se esmera porque cada paso se realice en el tiempo adecuado. Sube y baja las escaleras que conectan el patio central del Hotel Monasterio con la cocina y junto a sus nuevos amigos, chefs, cocineros, cocineras y ayudantes, ha preparado un guión para que el servicio se cumpla con estricta precisión y orden. El viaje, está por comenzar.

Bajo el sol de las 12:30 el colectivo de danza, música y teatro “Sur tierra” expone una obra que se canta y se dialoga, que se baila y que se dramatiza. Las escenas teatrales recrean la minga del campesinado nariñense, la laboriosidad de los hombres que trabajan la tierra y el esmero de las mujeres que tejen la vida en el telar, que muelen y cuelan el café al lado de la tulpa; escenas que dibujan las cocinas de las abuelas y que narran, entre canto y guitarra, las idílicas historias de amor que se cocinan en cualquier lado del mundo.

De la bandeja tomo otro sanduchito de hornado. Me refresco con la soda de frutos silvestres. Ahora los comensales bailan al ritmo de San Juanito. “Sirvete un mate de chicha y sentáte a descansar” cantan las voces que desde tiempos atrás han cultivado la música andina de Nariño. Como caído del cielo surge un cusillo, personaje tradicional de los carnavales del sur que juega y danza con las damas que aún acompañan la puesta en escena. Se abren las puertas que dan paso a los salones donde están listas las mesas para los convidados. En el patio suena y danza el Carnaval de Negros y Blancos, la fiesta apenas comienza.

650 personas pasan a manteles y se suben a un bus que los lleva primero al norte del Departamento de Nariño. En el primer plato se puede desenvolver un tamalito de añejo relleno de guiso de maní, plátano maduro y choclo tierno. Maní como el de Taminango, plátano como el de la zona cálida del norte, choclito como el de Buesaco. Al lado un roll de envuelto de yuca. A la orilla del plato la carne serrana con queso y para rematar un crocante de col. Así, los invitados pasean por el norte y el centro del territorio. Para refrescar el viaje un coctel de guarapo y naranja con caña en bastón.

Y ahora hacia el sur. Llega el segundo paso a la mesa, el tercer momento del viaje gastronómico por Nariño. Locro de oca, zapallo y calabaza con frijol y ollocos crocantes más pico de gallo para hacer memoria de la Juanesca, plato de Semana Santa, sopa de días especiales cocida con los productos de la propia chagra. Sobre todo ello un pan de auyama y crema de zanahoria al romero y naranja. Para complementar, trucha ahumada y aceite de hojas de la huerta para homenajear a José Aníbal Criollo

Es hora de tomar rumbo hacia el pacífico sur. Primero, una parada en el pie de monte costero. Llegamos a Ricaurte. Lo sabemos porque se comparte un shot decurado de chapil. Bebida artesanal que llegó con tibieza y un aroma anisado. Al descender al nivel del mar, sirven un ceviche de piangua, corvina, tilapia encocada, chifle de plátano y cremoso de aguacate. Sólo falta bailar un currulao.

Al remate, alfajor pastuso, budín de panucha, mora dulce, esponja de café, galleta salada de coco sobre cremoso de queso y una explosión volcánica erupciona en la boca al probar un helado de paila de ají.

“Si lo que pretendían era sorprendernos y enamorarnos, pues lo lograron” me dice con ojos brillantes y saltones, Sofía Varona, quien llegó desde Medellín para deleitarse con el menú preparado desde Nariño. Sorprendido y grato también quedó Guillermo Urubumburu Valencia a quien se le terminaron los adjetivos para describir la contundencia con la que Nariño participó en este Congreso Gastronómico y sin parar de fumar Juanita España, especialista sommeliere, manifestó su gratitud por la riqueza de las bebidas ofrecidas y del esmero paciente de un equipo al que se le notó el amor por su comida y su gente.

Hasta aquí este viaje del alimento. Sólo resta el tiempo para digerir la experiencia, para asimilar la emoción de lo vivido. Desde ahora nos acompañara la voz de Mario Fernando Mora explicándonos que “los almuerzos diarios, la tulpa (o la estufa) encendida, la mesa de la cocina, el gesto de ofrecernos un almuerzo que acerque, el pequeño acto decisorio de consumir alimentos que nos acerquen a nuestros territorios (sin ese temblor de lo ancestral), representan actos para ese arropo, para esa memoria y por supuesto, para la pervivencia”.

¡Salud y buen apetito!

Nuestra gratitud inmensa con Juan David Pantoja, María del Mar Lagoz, Mario Nasmuta, Andrés Velázquez, Juan Sebastián Puchana, Mario Mora, John Herrera, José Aníbal Criollo, Jorge Andrés Velázquez, Marcela Criollo, David Alberto Ruiz Koch, Levy Solarte, Luciana Calle y José Castillo, chefs, cocineros y cocineras del equipo Nariño que con sus manos creativas nos permitieron viajar por Nariño a través de la ruta de nuestros alimentos.