Et si à Noël, 
vous n'aviez que 
de la Charente dans 
votre assiette ?

Déguster festif sans faire exploser le bilan carbone de votre repas, tout en faisant vivre les producteurs locaux, c'est possible. 

De la truite au poulet, en passant par les radis ou les noisettes : et si tout, absolument tout ce qu'on mettait dans nos assiettes pour le réveillon avait poussé, nagé ou couru sur le terroir où nous crapahutons toute l'année ?

Pour nous aider dans ce challenge 100% charentais, nous avons sollicité trois fins connaisseurs des produits du terroir.

Pour les vins, Valérie Patarin, à la tête de la cave des Rochers à Soyaux.

C'est Philippe Tromas, responsable du magasin de producteurs La Belle Fermière, à Ruelle, qui composera le plateau de fromages.

Enfin Caroline Bayle, ancienne prof de maths désormais animatrice culinaire depuis un an à Angoulême, a concocté le «menu de Noël 100% charentais et festif». Elle n'a eu aucune «difficulté à trouver des produits locaux», assure t-elle. Il est en plus validé par la diététicienne Marie-Line Huc. Car Caroline Bayle a à coeur de mêler cuisine et santé. Titulaire d'un diplôme universitaire spécialisé dans l'obésité des enfants et des adolescents, elle a aussi étudié la diététique. D'ailleurs, dans ces trois plats se nichent seulement 10 g de beurre et trois cuillères d'huile !

Des produits
à la portée de tous

Dans les trois plats que Caroline Bayle propose, tout, y compris l’huile de tournesol pour la cuisson et le beurre, est charentais «à l’exception du sel et du poivre». Pour être honnête, elle s’est gratté la tête deux minutes pour le dessert : «Il n’y a pas de chocolat qui pousse en Charente !» Alors elle a opté pour un savoureux mariage pommes, miel et noix/noisettes «qu’on peut même ramasser avec les enfants dans son jardin à la saison».

Et niveau tarifs ? Le menu entier revient à 60 euros pour quatre, soit 15 euros par personne. On peut lui ajouter le plateau de fromages charentais (10 euros) ainsi que les vins (46 euros). En tout, le repas coûte très précisément 29 euros par personne, ce qui reste un prix légèrement inférieur au budget moyen (128 € par ménage selon une étude YouGov pour le site Mareduc.com). 

"Non, ce n'est pas plus cher de manger local", martèle Agnès Ballu, présidente de la diversification et des circuits courts à la Chambre d'agriculture. "Les gestionnaires de restauration collective s'en rendent bien compte: acheter de la qualité permet de jouer sur les quantités. Les gens finissent leur assiette, on peut donc alléger un peu les portions et en plus il n'y a plus de pertes!" 

Tout bénef' quand on sait que, selon une étude de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'agriculture et l'alimentation) parue en mai 2011, le gaspillage global "du champ à l'assiette" (y compris les fanes de radis que l'on va vous montrer comment recycler) représente 280 kilos par an et par habitant !

Tous les produits nécessaires à ce dîner de fête sont très aisément trouvables sur les marchés ou dans les boutiques de groupement de producteurs. En Charente, ils sont 600 - et onze AMAP (Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne)- à pratiquer la vente directe, selon le recensement de la Chambre d'agriculture qui met en place un drive fermier pour les fêtes. "Et encore, la demande de produits locaux est bien supérieure à l'offre", note Agnès Ballu. 

Pour cuisiner ce repas, il suffira d'avoir dans sa cuisine une batterie classique (sauteuse, casseroles, poêles…) en plus d’un couteau de cuisiner et d’un petit couteau d’office. «Il faut compter environ trois heures de travail pour réaliser la recette», estime Caroline Bayle.

Et le résultat est absolument divin : l'entrée aux deux truites est fraîche et surprenante.

Le poulet de Barbezieux au pineau est goûtu.

Et le crumble de pommes est tellement renversant qu’on a l’impression d’entendre les clochettes du père Noël en le dégustant. En sus, on propose pour chacun des plats une variante ou une astuce, toujours charentaise. N'hésitez pas à partager les vôtres dans les commentaires!

L'an passé, la pisciculture de Villement, déjà 45 ans d'activité au compteur, s'est lancée dans le grand bain de la vente directe, afin de s'adapter aux évolutions du marché et des modes de consommation. Elle propose de nombreuses spécialités de truite, fraîche ou fumée et même en rillettes. Du pain béni pour cette entrée.

La recette n'est pas compliquée: il suffit d'émietter la truite fraîche et de la mélanger avec le fromage de chèvre frais, issu du Gaec des Pradelières à Cellefrouin. Une farce parfaite pour garnir les tranches de truite fumée. 

Regardez le pas-à-pas en vidéo.

Variante: pour une touche de luxe, ajouter dans chaque assiette une cuillerée de caviar de Gensac.

Le conseil de la caviste: Joly Sable, chardonnay blanc Le Pontis. 8,70 euros. "Ca devrait être sympa, avec un petit côté agrume, vif qui tranchera sur le gras de la truite", décrit Valérie Patarin.

On récapitule les ingrédients et les étapes.

Ne cherchez plus ! Le poulet de Barbezieux fera un plat principal idéal pour votre menu de Noël, y compris pour les papilles parfois difficiles des enfants. "Sa chair se tient très bien, gustativement, c'est exceptionnel et elle vaut largement un chapon", note Caroline Bayle.

La découpe du poulet à cru reste l'étape la plus délicate, mais armés d'un bon couteau de chef, vous devriez vous en sortir parfaitement! Pour que le rendu soit esthétique, il faut découper des parts égales. 

Tout le détail de la recette en vidéo.

Le conseil de la caviste: vin de pays charentais rouge bio 2015 de David Ramnoux, 7,90 euros. "Un assemblage de Merlot et de Cabernet franc, décrypte Valérie Patarin. Il y a de la matière qui se mariera bien avec la sauce au pineau. On y retrouve aussi le côté croquant du fruit."

Variante: pour un peu plus de luxe, vous pouvez ajouter de la truffe râpée dans la purée et dans ce cas-là, y incorporer également de la crème pour lier le tout.

Astuce 1: vous pouvez garder les graines du potimarron après les avoir soigneusement nettoyées. Une fois grillées au four, elles accompagneront parfaitement et de manière originale votre apéritif.

Astuce 2: pour plaire aux enfants, vous pouvez passer la purée au mixeur afin qu'elle soit onctueuse. Dans ce cas, cuire le potimarron 15 minutes à la vapeur pour qu'il soit plus tendre!

Astuce 3: on peut garder la partie haute des fanes de radis pour faire une délicieuse soupe.

Anti-gaspi: on n'y pense pas assez mais la carcasse du poulet peut faire un excellent bouillon, parfait pour les lendemains de bombance !
Le bouillon maison de Caroline Bayle: faire cuire la carcasse 15 mn à 220°C, puis dans un faitout, mettre la carcasse, 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, une feuille de laurier, persil, 3L d'eau, porter à ébullition et faire cuire 20 mn.

On récapitule les ingrédients.

On ne trouve pas tous les fromages bien évidemment en Charente. Cependant, il y en a suffisamment pour constituer un beau plateau, nuancé et coloré, où il y en a pour tous les goûts. Philippe Tromas, le responsable du magasin de producteurs La Belle Fermière à Ruelle, nous a aidés à composer le plateau 100% charentais de nos rêves. 

Pour 20 euros pour huit personnes (soit 10 euros pour quatre), voici ce qu'on y déguste: un chèvre fermier au lait cru frais, un chèvre fermier demi-sec, un chèvre aromatisé aux grains de poivre et de moutarde (pour la couleur autant que pour la goût !), un petit vache demi-sec, un vache sec, un beau morceau de tomme ruffécoise.

Les explications de Philippe Tromas en vidéo (en bonus, son conseil vin charentais pour l'accompagnement des fromages): 

Si vous trouvez de la farine charentaise, lancez-vous. Mais pour une version sans et originale, les noix et les noisettes font une excellente base de crumble à elles seules. Sans compter que les oléaginieux apportent de bons omégas. 

Le détail de la recette en vidéo:

Variante: vous pouvez agrémenter le crumble de fromage blanc fouetté! C'est plus léger que la crème chantilly mais presque aussi aérien !

Le conseil de la caviste: Le Guimbelot, cuvée Chenin 2014, Henri Jammet, 30 euros les 50 cl. "Une vraie gourmandise, un bonbon, travaillé par un grand monsieur charentais, fait saliver Valérie Patarin. C'est vinifié comme un Coteaux du Layon. On est sur du fruit exotique, le coing, les petits fruits jaunes. Un vin plus möelleux que liquoreux. Cette bouteille, c'est une vraie originalité qui ira parfaitement avec le dessert aux pommes."

On récapitule:

Réalisation: Lénaëlle Simon, Myriam Hassoun, Majid Bouzzit, Richard Tallet, Yoann Chaduteau, Chantal Martinez.