Las especias; el oro de la Edad media

¿Sabías que las especias que más usas en tu cocina fueron consideradas el oro del siglo XV?

Entre los siglos XII y XIV se vivieron grandes cambios: Europa comenzó a acercarse a Asia y descubrió allí grandes productos y riquezas que hasta entonces no conocían. Asia tenía mucho que ofrecer a Europa debido la gran pobreza del Viejo Continente, así que Oriente y Occidente se pusieron manos a la obra. El intercambio más estimado: las especias. Este preciado producto servía para condimentar alimentos y mantener algunos platos bien conservados, además de utilizarse en numerosas recetas médicas e incluso los perfumes más caros, tanto, que consiguió considerarse el oro de la época. Las complicaciones de la ruta desde Asia, ya fuese por tierra (había que atravesar desiertos, montañas) o por mar (enormes distancias, tifones, piratas, barcos no muy seguros) elevaban el precio de las especias, que pasaban además por muchas manos, que además en cada paso elevaban sus precios, antes de llegar a los consumidores europeos. Para hacerse una idea de la cotización de estos productos, puede decirse que en la Edad Media un pequeño saco de pimienta valía lo que el salario de un trabajador durante toda su vida. La pimienta se contaba grano a grano y llegó a utilizarse en ocasiones como moneda o forma de pago. Puede decirse que las especias son el oro de la época.

Como anécdota, en 1530 el comerciante Anton Fugger quemó los pagarés de Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico en una chimenea donde ardían ramas de canela, como muestra de su gran riqueza.

Para unir oriente y occidente, tenemos la figura de Marco Polo, un avispado veneciano que a los 17 años fue emprendió camino a China, donde recorrió su amplio territorio ganándose la confianza de personalidades importantes asiáticas. En su relato "El libro de las maravillas del mundo", cuenta sus aventuras y experiencias por el continente asiático como el comercio de la seda y sobre todo, las famosas especias. Este intrépido viajero da a conocer la ruta de las especias. En el siglo XV esta ruta ya se había convertido en una trayectoria incluida en todos los caminos de comerciantes y mercaderes. Por otra parte, en Europa el comercio de las especias estaba dirigido por los árabes y venecianos, pero fueron los portugueses los que gracias a sus avances en la navegación, consiguieron ser los primeros en explorar nuevas rutas de comercio de este bien tan preciado. Portugal, con el tratado de Tordesillas, crea la ruta de las especias de una nueva forma: mediante la navegación. Así, Portugal se convierte en una potencia del comercio, siendo Lisboa la nueva capital de las especias. Por todo esto, se dice que cuando Colón descubrió América en 1492, su objetivo real era encontrar una nueva ruta para acceder a las especias de Oriente.

LAS ESPECIAS Y LA ERA DE LOS DESCUBRIMIENTOS: LA PRIMERA VUELTA AL MUNDO

La atracción por el negocio de las especias será lo que ponga en marcha los grandes descubrimientos de los siglos XV y XVI. Y las especias serán también el objetivo de la expedición de Magallanes que lo intentará viajando hacia el oeste lo que llevará a la primera circunnavegación del planeta.

Fernando de Magallanes fue el navegante portugués que pone en marcha la expedición española que dará por primera vez la vuelta al mundo. Siendo jóven Magallanes había viajado a la India en una expedición portuguesa donde descubrió la existencia de las Islas Molucas, muy ricas a causa de la abundancia de especias. Una vez de vuelta, Magallanes quiso organizar una nueva ruta viajando por el oeste, pero Portugal no lo apoyó, por lo que decidió intentar emprender el camino bajo el apoyo de la corona española. El reto consistiría en hallar un paso por el sur de América que permitiese llegar a las Molucas y sus riquezas. Magallanes finalmente consiguió convencer al Rey Carlos I, a quién le expuso que la ruta por el oeste era más corta y accesible.

La expedición en busca de las riquezas de las especias comienza formada por cinco naves y 250 hombres. Tras pasar un motín que supuso la pérdida de 2 naves, Magallanes, que cree firmemente en su propuesta, sigue hacia delante. La flota se desplaza por el Pacífico durante tres meses sin comida y sin ver tierra, por lo que gran parte de la tripulación muere por escorbuto. Magallanes muere en Filipinas, por lo que el viaje de vuelta lo emprende Juan Sebastián ElCano, un marino español, que consiguió hacerse con un botín de especias, en concreto 520 toneles con los que consiguieron pagar toda la expedición.

Para el siglo XV la ruta de las especias se había convertido en un camino compartido por mercaderes de diversos países. En la parte más oriental de la ruta los chinos recogían el clavo y la nuez moscada de las Indias Orientales, y la entregaban en el puerto malayo de Malaca. Desde allí mercaderes árabes de la India o de Arabia lo transportaban por la bahía de Bengala a la India. En la India la canela de Ceilán y la pimienta de la India se añadían al cargamento anterior, siendo vendido en los puertos del Oeste de la India, donde mercaderes árabes se encargaban de hacerlo llegar a la cuenca del Mediterráneo.

La llegada al Mediterráneo seguía dos rutas. Una tomaba el Mar Rojo para llegar a Egipto y navegar por el Nilo. Otra por el golfo Pérsico llegaba a Alepo, Damasco o Constantinopla. Desde estos puertos del este del Mediterráneo mercaderes italianos transportaban la mercancía a los puertos de Venecia y Génova. Desde allí eran distribuidos al resto de Europa.

1. La pimienta

Piper nigrum. Indiscutible puesto número uno en las especias más caras e importantes. Es la principal razón por la que los portugueses buscaban la India. "A finales de la Edad Media, los trabajadores de los muelles de Londres seguían una norma para su atuendo: “No pockets and no cuffs”. Es decir, no podían llevar ropa con bolsillos, ni vueltas en el bajo de los pantalones. Esta extraña norma tiene una clara explicación. Su función era evitar cualquier posible robo de un gramo de pimienta, debido a su alto costo", como cuenta Intef. Era la más cara de las especias, e incluso se pagan incluso impuestos con ella. Un saco de pimienta valía más que la vida de un hombre. La pimienta fue el centro del comercio de las especias. Génova y Venecia fueron las potencias navales dominadoras de este comercio. Se constituyó como el producto de mayor importación de Europa. Se ha calculado que los europeos llegarían a consumir seis millones y medio de libras al año, aproximadamente unos tres millones de kilogramos. Pero sus usos no se limitaban simplemente a la cocina. La pimienta se usaba también como tónico, estimulante, repelente de insectos o afrodisíaco.

“La pimienta tenía una importante cualidad: que no se deterioraba. Era, además, un bien extremadamente líquido, ya que nadie con la cabeza sobre los hombros lo hubiera rechazado. Podía, pues, utilizarse no sólo como fuente de energía sino también como elemento de intercambio. Puesto que la pimienta era usada a menudo como moneda, los mercaderes se convirtieron también en banqueros y practicaron la usura tanto con los pobres como con los señorones manirrotos. En el fondo de su corazón sabían muy bien que vendiendo armas a Saladino, pimienta afrodisíaca a los europeos y practicando la usura en gran escala se volvían extremadamente sospechosos a los ojos de Dios. Ocurrió entonces que, con objeto de tranquilizar su conciencia, destinaron notables sumas en cuentas especiales, que figuraban en los libros mayores como “cuenta de Nuestro Señor Dios”.

Carlo M. Cipolla, Allegro ma non Troppo

2. Canela

La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol que alcanza la decena de metros. La canela fue una de las especias más valoradas en la cocina medieval. Procedía de China y Birmania y se usaba también para cosméticos y perfumes, además de remedio para la tos o indigestión. Su uso era un símbolo de “status” para los grupos elevados de la sociedad europea.

Recetas populares:

"échale guindas al pavo
que yo le echaré a la pava
azuquita canela y clavo"

Canción popular castellana.

"Poner en infusión en vino, canela en rama, jengibre en polvo, cardamomo entero y clavos, cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla y colgando en el vino".

Hipocrás, vino caliente especiado, receta de la época de Ricardo II (finales del siglo XIV).

3. Azafrán

Nombre común del Crocus sativu. Muy común en áreas mediterráneas. De esta planta se extraen sustancias para la industria, farmacia o gastronomía, además de servir com tinte amarillento en las ropas medievales. y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente.

4. CLAVO

El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía, como cita Mgar

5. CARDAMOMO

Elettaria rapen. Los frutos de su planta son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar. Es usado como condimento, entrando en la composición del curry, como sabemos gracias a Mgar.

6. NUÉZ MOSCADA

Myristica fragans. Árbol que alcanza los 20 metros de altura. Se extrae de la semilla rallada del interior de su fruto. El beneficio es inferior al de otras especias (en Europa tres veces superior al precio de su zona originaria).

"... era el lujo más codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se atribuían unas propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban la vida por adquirirla. Siempre había sido costosa, pero el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste, aquella pestilencia pestífera que empezaba con un estornudo y terminaba con la muerte. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan buscado como el oro". (Giles Milton)