Les vendanges touchent à leur fin dans la plupart des domaines du vignoble Sancerrois. Avec un ban fixé au 8 septembre, la récolte du fruit tant convoité de la vigne, a débuté relativement tôt cette année. La raison ? Une belle maturité du raison due à un été globalement sec, avec seulement 34 mm de pluie sur le mois d'août, quand les autres années, il en faisait 65 mm.
Si dans la plupart des vignobles français, la récolte s'annonçait maigre, dans le Sancerrois, peu d'inquiétude.
Le gel printanier a eu raison de plusieurs vignobles français. Dans le Sancerrois, il n'a eu que peu d'impact et ne remet, globalement, pas en cause la récolte 2017.
« Globalement, la partie nord du Sancerrois, c'est-à-dire Sury-en-Vaux et Ste-Gemme-en-Sancerrois, a subi le gel de la fin avril, explique Fabrice Doucet, directeur du Sicavac (Centre Technique Interprofessionnel des Vignobles du Centre-Loire). Cela a entraîné quelques pertes de volumes, entre 30 et 40 % sur certaines parcelles, mais sur l'ensemble du vignoble, ça ne représente qu'entre 5 et 10 % de perte.»
Les vendanges touchent à leur fin, et les viticulteurs sont unanimes :
« La qualité est là »
Pourtant, le travail est loin d'être achevé. Les raisins collectés arrivent dans les caves pour débuter leur transformation. Première étape, le pressoir.
Une fois pressés, les raisins transformés en jus – ou moûts de raisin – séjournent en cuves. Après le pressurage, « les parties solides se décantent et se posent dans le fond des cuves, explique Nicolas Millérioux, vigneron à Amigny. C'est le débourbage, on récupère alors le jus clair ». Place à la fermentation.
Le moût est surveillé de près. Les vignerons dégustent quotidiennement les jus et suivent leur évolution.
« Tous les matins, on vérifie la densité et on ajuste la température en fonction » Sébastien Millet, de la Gemière à Crézancy-en-Sancerre.
La vinification commence. Et pour un suivi des plus précis, les vignerons s'appuient sur des laboratoires d'analyses, comme le Sicavac.
Le Sicavac reçoit quotidiennement entre 300 et 450 échantillons de moûts à analyser
La fermentation est suivie à la loupe : teneur en sucre, mesure de l'acidité, estimation du degré d'alcool final...
« On les suit tout au long du processus, lors de la fermentation, pour suivre la transformation du sucre en alcool; après la fermentation pour analyser le degré d'alcool, etc. »
Fabrice Doucet
Les fermentations finies, les vins sont élevés en cuves et assemblés pour ensuite être mis en bouteille. Le fruit de ce long travail peut enfin être dégusté...
